Aula 2: Da Idade Média para a Idade Moderna
A variedade de caças : vastidão do território
Servidas de formas exageradas. Aves dentro de aves dentro de aves
Na época medieval a tônica eram os assados.
A cozinha cozida demanda maior cuidado com a harmonia de ingredientes e do preparo.
Modo de comer
Não havia modos, boas maneiras
Sabores muito iguais: exagero nas especiarias
Rota das especiarias
Embora cada região do planeta possua as próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais, oferecidas pelo mundo islâmico. Para atender a essa demanda, ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas – terrestres e marítimas – que uniam não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da Seda) e as Índias (rota das especiarias).
A dinâmica dessas rotas (e do abastecimento) variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir da criação do Império Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax mongolica, o comércio entre a Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade. Quando os turcos conquistaram Constantinopla (29 de Maio de 1453), os mercadores cristãos assistiram impotentes ao bloqueio de suas principais rotas comerciais.
Na tentativa de uma solução para contornar o problema, Portugal, seguido pela Espanha, organizaram expedições para a exploração de rotas alternativas (um caminho marítimo) para o Oriente. O projeto português previa um ciclo oriental, contornando a África (o périplo africano), enquanto que o projeto espanhol apostou no ciclo ocidental, que culminou no descobrimento da América.
Com o estabelecimento de colônias no continente americano, as nações européias introduziram nelas o plantio das especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve como conseqüência levar as próprias colônias a adotar essas especiarias, em detrimento a espécies nativas que apresentavam efeitos similares.
Idéia de especiaria para conservar a carne é um tanto duvidosa. Pois elas não conservam, o sal o faz. E também a carne era fresca – o abate era feito logo antes do preparo. Os animais eram transportados vivos
Também põe em dúvida a idéia de que as especiarias serviam para disfarçar o mal cheiro da carne apodrecida – mas se comecem, mesmo com o cheiro disfarçado, não morreriam?
Especiarias eram utilizadas como condimento e ostentação.
“A cozinha portuguesa do séc. XV” – Livro do Ministério da educação e da cultura, dos anos 60.
Séc. XVII em diante
Banquete medieval: tem mais requinte. A comida também seria fonte de prazer. Antes era visto basicamente como alimento e como medicamento.
Início do uso do talher, algum requinte.
Determinados ingredientes serão reverenciados:
1) Gordura – é um veículo de sabor.
2) Açúcar – que passa a ser utilizado em doces
3) Novos ingredientes: tomate, milho, peru, batata, chocolate
Jean-François Revel (Marselha, 19 de janeiro de 1924 - Val-de-Marne, 30 de abril de 2006) foi um filósofo, escritor e jornalista francês, e membro da Academia francesa.
Filme: “O Tempero da Vida” – para uma reflexão sobre as especiarias
O Tempero da Vida é a história de um menino que cresceu em Istambul, cujo avô, um filósofo culinário e mentor, o ensina que tanto a comida quanto a vida, requerem um pouco de sal para adicionar-lhes sabor... Ambas precisam de um toque de tempero. Mas, por causa da guerra, sua família se muda novamente para Grécia. Fanis cresce e se torna um grande cozinheiro. Trinta e cinco anos depois, deixa Atenas e volta para Istambul, a fim de rever a vizinhança onde cresceu e seu primeiro grande amor.
Interessante para a ilustração da época da passagem do medieval para a Idade Moderna na Franca.
A dieta dos pobres da final da Idade Média é bem mais pobre, pois a fixação do homem em cidades o distancia dos ingredientes frescos
Origem do champanhe Dom Perignon
O champanhe é uma bebida feita na região de Champagne na França e o processo de fabricação é o mesmo desde o século 17. O champanhe surgiu por acidente. O vinho ficou com bolhas de gás carbônico, depois de uma súbita mudança de clima na Europa.
Essa técnica inventada no século 17 é usada até hoje na fabricação do champanhe. As uvas brancas são fermentadas duas vezes, dando origem ao álcool e ao gás carbônico natural. O gás carbônico contido na bebida tem uma pressão seis vezes maior que a atmosférica. É como se dentro da garrafa fechada, a pressão fosse a mesma que a
É nesse processo que nascem as bolhas. Há séculos tenta-se compreender a formação delas no momento em que a bebida é servida no copo. Numa taça se formam até 2 milhões de bolhas, se a bebida não for consumida. O tamanho e a abundância dessas bolhas são vistos como atributos da bebida numa roda de degustadores.
Vale a visita, apesar do site ser em italiano, pois traz tudo dividido por época e também é ricamente ilustrado.
Um comentário:
Rubén,
Muito bom. Parabéns. Vou divulgá-lo entre os amigos amantes de vinho.
abraços,
alfredo d'almeida
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