Curso de História da Gastronomia Aula II

Aula 2: Da Idade Média para a Idade Moderna

As grandes navegações, que podem ser consideradas um marco para o início da globalização, geram uma mudança na forma de organização do poder, da acumulação de riqueza e nos hábitos da população, tanto nobreza como povo.

Nobres – ostentavam status com a variedade de coisas que poderiam servir. As carnes eram de caça. Só os nobres caçavam.

Pouca gente vivia nas cidades. Vassalos viviam nas terras dos senhores / nobres.

A variedade de caças : vastidão do território

Servidas de formas exageradas. Aves dentro de aves dentro de aves

Na época medieval a tônica eram os assados.

A cozinha cozida demanda maior cuidado com a harmonia de ingredientes e do preparo.

Modo de comer

Não havia modos, boas maneiras

Cada pessoa tinha uma faca pessoal

Sabores muito iguais: exagero nas especiarias

Rota das especiarias

Embora cada região do planeta possua as próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais, oferecidas pelo mundo islâmico. Para atender a essa demanda, ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas – terrestres e marítimas – que uniam não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da Seda) e as Índias (rota das especiarias).

A dinâmica dessas rotas (e do abastecimento) variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir da criação do Império Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax mongolica, o comércio entre a Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade. Quando os turcos conquistaram Constantinopla (29 de Maio de 1453), os mercadores cristãos assistiram impotentes ao bloqueio de suas principais rotas comerciais.

Na tentativa de uma solução para contornar o problema, Portugal, seguido pela Espanha, organizaram expedições para a exploração de rotas alternativas (um caminho marítimo) para o Oriente. O projeto português previa um ciclo oriental, contornando a África (o périplo africano), enquanto que o projeto espanhol apostou no ciclo ocidental, que culminou no descobrimento da América.

Com o estabelecimento de colônias no continente americano, as nações européias introduziram nelas o plantio das especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve como conseqüência levar as próprias colônias a adotar essas especiarias, em detrimento a espécies nativas que apresentavam efeitos similares.

Idéia de especiaria para conservar a carne é um tanto duvidosa. Pois elas não conservam, o sal o faz. E também a carne era fresca – o abate era feito logo antes do preparo. Os animais eram transportados vivos

Também põe em dúvida a idéia de que as especiarias serviam para disfarçar o mal cheiro da carne apodrecida – mas se comecem, mesmo com o cheiro disfarçado, não morreriam?

Especiarias eram utilizadas como condimento e ostentação.

“A cozinha portuguesa do séc. XV” – Livro do Ministério da educação e da cultura, dos anos 60.

Séc. XVII em diante

Banquete medieval: tem mais requinte. A comida também seria fonte de prazer. Antes era visto basicamente como alimento e como medicamento.

Início do uso do talher, algum requinte.

Determinados ingredientes serão reverenciados:

1) Gordura – é um veículo de sabor.

2) Açúcar – que passa a ser utilizado em doces

3) Novos ingredientes: tomate, milho, peru, batata, chocolate

Livro: “Banquete de palavras”, de Jean François Revel, Cia. Das Letras (esgotado)

Jean-François Revel (Marselha, 19 de janeiro de 1924 - Val-de-Marne, 30 de abril de 2006) foi um filósofo, escritor e jornalista francês, e membro da Academia francesa.

Filme: “O Tempero da Vida” – para uma reflexão sobre as especiarias

O Tempero da Vida é a história de um menino que cresceu em Istambul, cujo avô, um filósofo culinário e mentor, o ensina que tanto a comida quanto a vida, requerem um pouco de sal para adicionar-lhes sabor... Ambas precisam de um toque de tempero. Mas, por causa da guerra, sua família se muda novamente para Grécia. Fanis cresce e se torna um grande cozinheiro. Trinta e cinco anos depois, deixa Atenas e volta para Istambul, a fim de rever a vizinhança onde cresceu e seu primeiro grande amor.

“Vatel” Para recuperar seu prestígio junto à corte, o príncipe de Condé tenta impressionar o rei Luís XIV oferecendo-lhe um banquete preparado por Vatel (Gérard Depardieu), seu competente mestre de cerimônias.

Interessante para a ilustração da época da passagem do medieval para a Idade Moderna na Franca.

A dieta dos pobres da final da Idade Média é bem mais pobre, pois a fixação do homem em cidades o distancia dos ingredientes frescos em abundância. O pão assume uma importância muito grande na alimentação cotidiana.

Origem do champanhe Dom Perignon

O champanhe é uma bebida feita na região de Champagne na França e o processo de fabricação é o mesmo desde o século 17. O champanhe surgiu por acidente. O vinho ficou com bolhas de gás carbônico, depois de uma súbita mudança de clima na Europa.

Essa técnica inventada no século 17 é usada até hoje na fabricação do champanhe. As uvas brancas são fermentadas duas vezes, dando origem ao álcool e ao gás carbônico natural. O gás carbônico contido na bebida tem uma pressão seis vezes maior que a atmosférica. É como se dentro da garrafa fechada, a pressão fosse a mesma que a 50 metros de profundidade no mar. Depois que a bebida é colocada na taça, a pressão vai diminuindo até se igualar com a pressão atmosférica.

É nesse processo que nascem as bolhas. Há séculos tenta-se compreender a formação delas no momento em que a bebida é servida no copo. Numa taça se formam até 2 milhões de bolhas, se a bebida não for consumida. O tamanho e a abundância dessas bolhas são vistos como atributos da bebida numa roda de degustadores.
Indicação de aluno de um site sobre banquetes de várias épocas: www.taccuinistorici.it

Vale a visita, apesar do site ser em italiano, pois traz tudo dividido por época e também é ricamente ilustrado.