Ao final do século XVIII o tradicional serviço à francesa, tal como evoluíra no período barroco, já se encontrava sob pressão. Quando começou a ser adotado,esse modo de servir era bastante razoável. Punha-se um conjunto de pratos na mesa e, as pessoas se serviam deles sozinhas ou auxiliadas por criados. Todo se organizava em perfeita simetria: quando terminava um serviço os pratos eram retirados e substituídos por los próximos, arranjados igualmente de forma simétrica.
Uma boa quantidade de pratos voltava, por tanto, intocada; ou pior ainda para os comensais, a comida chegava inevitavelmente fria ou na melhor das hipóteses, morna. Isso quanto aos jantares de gala, mas mesmo numa escala muito mais modesta, o sistema era igual. Existia também uma outra versão, antes da chegada dos convidados, toda a comida já está posta na mesa. Trata-se de uma versão do sistema francês conhecida como service à l´anglaise, em que a anfitriã serve a sopa e o anfitrião trincha o pernil.
Até que em 1810, numa recepção em Clichy, próximo a Paris, o príncipe Borisovicht Kourakine, diplomata russo, serviu seus convidados de maneira inteiramente nova. Quando eles entraram, em vez de encontrarem a comida em tableau, nada viram sobre a mesa. Pelo contrário, o centro estava enfeitado com um chemin de table, candelabros, vasos e étagères, ramos de flores artificiais (até 1850 achava-se que o aroma das flores prejudicava o cheiro da comida), frutas e doces que seriam servidos mais tarde como sobremesa. Quando os convidados se sentaram, uma surpresa ainda maior. Um lacaio apresentou a cada comensal uma travessa da qual devia se servir, tudo já preparado, fatiado ou cortado em pedaços, combinado com molho guarnição ou acompanhamento apropriados. A comida chegava muito mais quente, e pela primeira vez todos tiveram a chance de provar de tudo. Essa nova forma de apresentação da comida passou a ser conhecida como service à la russe.
Roy Strong - Banquete
Uma boa quantidade de pratos voltava, por tanto, intocada; ou pior ainda para os comensais, a comida chegava inevitavelmente fria ou na melhor das hipóteses, morna. Isso quanto aos jantares de gala, mas mesmo numa escala muito mais modesta, o sistema era igual. Existia também uma outra versão, antes da chegada dos convidados, toda a comida já está posta na mesa. Trata-se de uma versão do sistema francês conhecida como service à l´anglaise, em que a anfitriã serve a sopa e o anfitrião trincha o pernil.
Até que em 1810, numa recepção em Clichy, próximo a Paris, o príncipe Borisovicht Kourakine, diplomata russo, serviu seus convidados de maneira inteiramente nova. Quando eles entraram, em vez de encontrarem a comida em tableau, nada viram sobre a mesa. Pelo contrário, o centro estava enfeitado com um chemin de table, candelabros, vasos e étagères, ramos de flores artificiais (até 1850 achava-se que o aroma das flores prejudicava o cheiro da comida), frutas e doces que seriam servidos mais tarde como sobremesa. Quando os convidados se sentaram, uma surpresa ainda maior. Um lacaio apresentou a cada comensal uma travessa da qual devia se servir, tudo já preparado, fatiado ou cortado em pedaços, combinado com molho guarnição ou acompanhamento apropriados. A comida chegava muito mais quente, e pela primeira vez todos tiveram a chance de provar de tudo. Essa nova forma de apresentação da comida passou a ser conhecida como service à la russe.
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