Os Aromas dos vinhos

Esta qualidade que a distingue de qualquer outra bebida fermentada, é de extrema complexidade, devido a que constitui a culminação de uma longa seqüência biológica, bioquímica e tecnológica.O número surpreendente de compostos que intervêm no aroma, às vezes, em proporções quase infinitesimais pero dotadas de considerável potencia odorante são outras das qualidades que os distingue.Ainda que existam numerosas classificações dos aromas, uma das mais simples está baseada em associar os odores com as faces de elaboração dos vinhos. Atendendo a tal critério, podemos distinguir os aromas em três grupos: Primários ou Varietais, Secundários ou Fermentativos e Terciários ou de Crianza.Os aromas varietais são aqueles que procedem da uva. Os aromas secundários aparecem durante a vinificação baixo a ação de leveduras e bactérias, e se transformam em moléculas olorosas. Os últimos aparecem durante o envelhecimento do vinho e se denominam aromas terciários.Assim, o aroma de um vinho, possui uma grande complexidade em sua composição e se realiza um analise químico do mesmo, apareceria uma paleta odorosa numerosa e complicada.Ante esta dificuldade, designamos aos aromas dos vinhos por analogia, quer dizer, por semelhança de tal odor a uma flor, fruta ou outros aromas a produtos alimentícios. Esta designação por analogia aporta um reconhecimento destes aromas, certa flexibilidade e a possibilidade de brincar com as equivalências. Por exemplo, para tal vinho, onde um degustador encontrará perfume a violeta, outro dirá lírio. Os dois terão a razão: uma mesma sustância química é à base de ambas impressões.O mesmo ocorre com a essência de noz, onde uns dirão "amêndoas amargas" e outros, "pistaccio" e outros "cherry". Trata-se da mesma base química, mas matizados com os três casos pelos constituintes secundários. Por isso não convêm ser tão radical sobre o vocabulário, já que existe uma relativa subjetividade ao estabelecer as equivalências.Como régua geral, podemos estabelecer que existe uma correlação bastante curiosa: Os aromas a frutas e flores vermelhas, dominam nos vinhos tintos e os aromas a flores e frutas brancas e amarelas dominam nos vinhos brancos.Assim, os aromas mais freqüentes nos vinhos varietais são:Cabernet Sauvignon: notas de pimenta verde, frutas vermelhas: cassis, framboesa, ameixa, mora, canela e eucalipto. Durante o envelhecimento pode aparecer o aroma a confeites, madeira, defumado, tostado, canela e chocolate.Malbec: aromas típicos a frutas pretas, cereja madura, anis, frutas vermelhas. Violeta.Syrah: cassis, mora, trufas, cedro, canela, cerejas e especiarias, pimenta preta, anis, comino, couro, tabaco e almizcle. Pode aparecer a violeta e a rosa.Merlot: frutas vermelhas, folha moída, cereja, ameixa e marmelada. Em algumas aparece o caramelo.Pinot Noir: Cereja, guinda, framboesa, as vezes toques defumados, notas florais e frutas tropicais, morango abacaxi.Chardonnay: avelã, mel, acácia, manteiga, pão tostado, maçã verde, banana, melão, coco.Sauvignon Blanc: gema de cassis, zarcillo, grama recém cortada, ruda, almizcle, defumado, mel, pêra, banana.Torrontés: toques de ruda, noz moscada, rosa, gerânio, hinojo, abacaxi, banana,maçã .Fonte: Bodegas y Vin