A madeira

Mais de 250 espécies de árvores que crescem nas regiões subtropicais de clima moderado do hemisfério norte do planeta, pertencem ao género Quercus. A enologia se serve de duas espécies: Quercus Petraceae e Quercus Rubur, também conhecidas como carvalho americano e carvalho francês. O último é originário dos bosques centrais da França e pode viver aproximadamente 400 anos. No entanto, por ser escasso, muitas vezes ele é substituído pelas variedades eslovenas, húngara ou russa. É por causa disso que os especialistas preferem falar o carvalho europeu: o Quercus Robur Sealise. A espécie americana, contudo, tem melhorado muito suas aptidões para a produção de tonéis, sendo utilizada cada vez mais nas adegas californianas, australianas e espanholas.
Quando as árvores atingem uma altura de entre 25 e 30 metros é a época óptima para a exploração: nessa altura, o pé ronda os 200 anos de idade. Para a fabricação de cubas, tonéis e barris utiliza-se somente a parte mais grossa do tronco, que costuma ter uns 30 cm. de diâmetro. As árvores são taladas entre os meses de Novembro e Fevereiro, período no qual a circulação da seiva é reduzida. Descarta-se o coração do tronco e a parte exterior, que sempre é de uma cor mais clara. No processo de secagem intervêm conjuntamente o vento, a chuva e o sol, e pode demorar de seis a dezoito meses. Após esse prazo, as madeiras já não possuem sabores amargos e contêm cerca de 15% de humidade, quantidade ideal para começar a fabricação das peças.