O calor pode acelerar uma maturidade desequilibrada, que demandaria mais tempo na garrafa do que o transcorrido.
A influencia do calor no vinho é preocupante, ainda que pode ser recuperar em certa medida, embora nunca retorne ao estado anterior.
Quando se aquece um vinho, duas coisas ocorrem: ele perde a fruta e a uva ganha o buquê de garrafa e o caráter da idade.
Quando ele é exposto ao calor, duas são as conseqüências; o vinho ganha aroma acentuado, e um arredondamento de seu sabor, à custa do frescor. O ideal é ter ambas as coisas, buquê e frescor. Isso demanda tempo e baixa temperatura.
O objetivo é atingir uma média ideal entre o tempo adequado na garrafa para o desenvolvimento do buquê e a redução do tanino, por um lado, e alguma certa celeridade, por outro. A temperatura natural encontrada nas adegas europeias, cerca de 13° C, mostrou ser a média ideal. A essa temperatura, os vinhos nem amadurecem muito depressa nem se deterioram com velocidade alarmante.
Uma parte da dificuldade de estabelecer a temperatura máxima desejável é que cada tipo de vinho reage de modo um pouco diferente ao calor. O que, aliás, revela a verdade contida no preceito tradicional que afirma que vinhos brancos devem ser armazenados a temperaturas mais baixas do que os tintos, digamos, a cerca de 10°C.
O que valorizamos nos vinhos brancos é precisamente o que as baixas temperaturas preservam: o frescor frutado. A ausência de taninos os torna mais vulneráveis à oxidação. Os taninos ajudam a proteger o vinho contra a oxidação porque se valem das moléculas de oxigênio da bebida para expandir suas próprias cadeias. O oxigênio, portanto, é retido pelos taninos e não podem responder prontamente aos estímulos do calor. Não havendo moléculas de oxigênio à disposição, o calor não provocará a oxidação.
Fonte: Os sentidos do vinho, de Matt Kramer, Editora Conrad
A influencia do calor no vinho é preocupante, ainda que pode ser recuperar em certa medida, embora nunca retorne ao estado anterior.
Quando se aquece um vinho, duas coisas ocorrem: ele perde a fruta e a uva ganha o buquê de garrafa e o caráter da idade.
Quando ele é exposto ao calor, duas são as conseqüências; o vinho ganha aroma acentuado, e um arredondamento de seu sabor, à custa do frescor. O ideal é ter ambas as coisas, buquê e frescor. Isso demanda tempo e baixa temperatura.
O objetivo é atingir uma média ideal entre o tempo adequado na garrafa para o desenvolvimento do buquê e a redução do tanino, por um lado, e alguma certa celeridade, por outro. A temperatura natural encontrada nas adegas europeias, cerca de 13° C, mostrou ser a média ideal. A essa temperatura, os vinhos nem amadurecem muito depressa nem se deterioram com velocidade alarmante.
Uma parte da dificuldade de estabelecer a temperatura máxima desejável é que cada tipo de vinho reage de modo um pouco diferente ao calor. O que, aliás, revela a verdade contida no preceito tradicional que afirma que vinhos brancos devem ser armazenados a temperaturas mais baixas do que os tintos, digamos, a cerca de 10°C.
O que valorizamos nos vinhos brancos é precisamente o que as baixas temperaturas preservam: o frescor frutado. A ausência de taninos os torna mais vulneráveis à oxidação. Os taninos ajudam a proteger o vinho contra a oxidação porque se valem das moléculas de oxigênio da bebida para expandir suas próprias cadeias. O oxigênio, portanto, é retido pelos taninos e não podem responder prontamente aos estímulos do calor. Não havendo moléculas de oxigênio à disposição, o calor não provocará a oxidação.
Fonte: Os sentidos do vinho, de Matt Kramer, Editora Conrad
Um comentário:
que bela aula!
gracias.
Postar um comentário