A rolha de cortiza, (comentários de Matt Kramer, no seu livro Os sentidos do vinho)

..." embora seja verdade que a rolha de cortiça, não veda hermeticamente a garrafa, ela chega muito perto da perfeição. Sua eficiência é demonstrada pelos vinhos espumantes. Ele abriga uma quantidade enorme de dióxido de carbono, tanto que a pressão exercida na garrafa e na rolha é de seis atmosferas, quase a mesma encontrada no pneu de um ônibus. Mas a vedação da cortiça é tal que, mesmo sob pressão, o vinho só perde o gás muito lentamente. Mesmo garrafas antigas de espumante, com mais de 25 anos de idade, ainda retêm a maior parte do gás.
O que torna claro que a vedação não é completa é a desconcertante ocorrência de um fenômeno chamado de ullage, ou seja, a diminuição da quantidade de vinho numa garrafa antiga na qual a rolha está aparentemente intacta.
Como isso é possível? Como o vinho pode sair, se o ar não consegue entrar? A resposta está no tamanho das moléculas capazes de passar pelas laterais da rolha. O que se perde é água. O vinho tem entre setenta e oitenta por cento de água em sua composição. Embora as moléculas de água consigam atravessar os espaços de uma rolha antiga, que pouco a pouco perde elasticidade, as moléculas de oxigênio não conseguem, porque têm quase o dobro do tamanho. Isso também explica por que vinhos que sofrem perda (ullage) retêm a mesma quantidade de álcool de sua juventude: as moléculas de álcool etílico têm o dobro do tamanho das moléculas de água. Tampouco elas conseguem sair..."