sábado, 26 de abril de 2008

Jerez fino e Jerez oloroso

As diferentes estirpes de leveduras produzem sabores diferentes nos vinhos?
E, caso isso aconteça, diferentes em que medida?. Diversas variedades de leveduras podem dar gosto. O exemplo mais extremo, pelo menos entre aquelas usadas pelo vinicultores, é a levedura que ajuda a dar sabor ao Jerez, assim como ao raro vinho francês chamado vin jaune, da região de Jura. Embora as variedades de uva sejam diferentes - a uva preponderante no Jerez é a Palomino, e a do vin jaune é a Savagnin -, os dois vinhos tem gosto similar devido ao uso de uma levedura incomum: a Torulaspora delbrueckii.
Essa levedura de nome difícil cria o fenómeno da flor, que é um filme esbranquiçado na superfície do vinho após o final da fermentação. Às vezes, ele pode se parecer com a casca do queijo brie. Na verdade, trata-se de um grupo de leveduras se reproduzindo. Os produtores de Jerez não tem controle sobre quais barris de jerez jovem serão visitados pelas leveduras de flor e quais, como numa historia bíblica ficarão para trás. Os que desenvolvem uma cultura de flor são subsequentemente classificados como Jerez fino: são leves, delicados, e apenas levemente fortificados. Os que ficam para trás são batizados de Jerez oloroso, mais escuros, encorpados e fortificados.
Por que apenas alguns barris de Jerez produzem a flor foi um mistério de séculos. Hoje, as causas são mais conhecidas, embora os produtores ainda gostem de valorizar o papel do acaso nessa aparição.
do livro Os sentidos do vinho, de Matt Kramer. Conrad Editora

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