Obtemos calorias a partir de três categorias da macronutrientes: carbohidrato (que inclui açúcar e gordura), proteínas e gorduras. Para entender como elas podem ser detectadas, é necessário fazer-se a distinção entre sabor e aroma.
Quando os alimentos e bebidas entram na boca, eles entram em contato com receptores gustativos na língua e no palato. As sensações produzidas são doce, salgado, amargo e ácido. Ao mesmo tempo, elementos voláteis dos alimentos e bebidas sobem pelas cavidades oral e nasal, alcançando aos receptores de olfato, localizados logo abaixo dos olhos. As diversas sensações qualitativamente distintas que se podem produzir são responsáveis por muitas das experiências sensoriais ao comer. Ou seja, enquanto comemos sentimos tanto o sabor quanto o eflúvio dos alimentos. Ao conjunto de sensações damos o nome de ˝sabor˝ e percentualmente localizamo-lo na boca.
Acreditamos que tal localização se deve à sensação do toque. As sensações do gosto não estão localizadas na região das papilas gustativas, mas sim nas áreas da boca que são tocadas. Desta forma, durante o ato de beber e de comer, sensações de gosto parecem ter origem em toda a superfície interna da boca, apesar das papilas gustativas estarem apenas em certos locais. Isto acontece porque o cérebro usa a sensação de toque para localizar as sensações de gosto.
Por Linda M. Bartoshuk, Universidade de Yale, Escola de Medicina, Departamento de Cirurgia. ( Linha Sommeliers, da Riedel Glas) www.riedelcrystal.com
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