domingo, 27 de maio de 2007

Curso de História da Gastronomia

Olá Amigos(as) em Janeiro, fiz um Curso muito proveitoso com o Jornalista, Arquiteto, e Crítico Gastronômico. Josimar Melo.
Estou postando a primeira Aula

Introdução

A idéia deste curso é apresentar a comida ao lado de momentos importantes da história da humanidade.

No Brasil é recente essa noção de gastronomia como extensão da cultura. Existem outras “artes” mais visivelmente tidas como extensão da cultura. A música, por exemplo, por ser algo com o qual se vive sem, é tida como uma manifestação do espírito. A gastronomia foi tida sempre como utilitária.

Câmara Cascudo foi a primeira pessoa no país que associou a alimentação às culturas que influenciaram a formação dão Brasil. Foi um primeiro passo para esse novo entendimento da gastronomia.

A gastronomia é uma forma de conhecer a história e a cultura de um país. Assim como quando se visita um museu, com obras de artes plásticas e arquitetura. Nos países mediterrâneos esta abordagem da gastronomia é algo mais natural e presente.

É preciso considerar a comida como algo além do combustível para o corpo. As artes são manifestações que diferenciam os homens de outros animais. A comida é uma das coisas capazes de emocionar o homem pela estética.

Um bom começo para este curso é a antiguidade clássica – Grécia e Roma – pois é a base da civilização ocidental.
Grécia

A civilização grega, que se desenvolveu desde 1600 a.C., no atual território da GRÉCIA, PENÍNSULA Balcânica, ilhas vizinhas e sul da Itália, é tida como berço da cultura ocidental.

A base da alimentação grega era o vinho, o pão e o azeite de oliva. As oliveiras vieram do norte da África. Quanto ao vinho, há registros que datam de 9.000 a.C., com resquícios em ânforas na região da Mesopotâmia.

A Grécia tinha uma cultura de comedimento em relação à comida. Havia uma cultura preocupada com a contenção, baseada em ingredientes de qualidade, com sofisticação de preparos e uma postura de contemplação. Hipocrates já afirmava que o excesso de comida poderia fazer mal ao organismo. Existia também uma versão moralista, como a de Aristóteles, que defendia que a comida deveria ser ingerida com atenção e comedimento.

O banquete grego

Os gregos também aperfeiçoaram a arte culinária e a gastronomia. Os grandes banquetes, com inúmeros pratos e exageros na ingestão de alimentos e bebidas não eram a regra. O comedimento era a tônica: os banquetes congregavam os intelectuais, e a comida era um pretexto para a troca de idéias. A refeição dos gregos era dividida em duas partes: uma para beber e outra para comer.

O simpósio correspondia à que se discutiam idéias, regadas à vinho, sobre um tema apresentado pelo convidado do anfitrião. A quantidade de água que se colocava no vinho decidia o quanto se discutiria. Quanto mais diluído, maior seria o tempo dedicado ao filosofar. O acompanhamento do vinho eram as castanhas e frutas secas.

Importante que se destaque que apenas os homens participavam destes banquetes. Mulheres e crianças se alimentavam separadamente.

O legado dos gregos nos chegou pelo intermédio do Império Romano. A aristocracia romana enviava seus filhos para estudarem em Atenas. Os gregos lhe ensinaram a usar moderadamente os condimentos. Além disso, havia o emprego do vinho e do azeite de oliva e a destreza do preparo dos pães pelos gregos. Eles preparavam talentosamente peixes, moluscos e crustáceos.

Um cozinheiro, além de tratadista gastronômico, projetou-se na Grécia. Foi Arquetrato, tendo nascido no século IV a.C., na Sicília. Ele reuniu suas experiências no poema Gastronomia, Gastrologia ou Hedypatheia. Os originais se perderam, mas o texto foi preservado graças à compilação de Ateneu de Neucratis – grego que viveu entre os séculos II e III.

O triclínio

O triclínio era uma sala da casa dos senhores, existiu tanto na Grécia como em Roma, com três leitos inclinados, ao redor de uma mesa, sobre cada um dos quais se podiam recostar três convivas. As comidas eram servidas em porções pequenas.

Vídeo indicado por um aluno para visualização de um triclínio- “Triclinio del banchetto romano” (em italiano) : www.youtube.com/watch?v=hVs7r0xKIZQ

Roma

A tradição grega dos banquetes foi assimilada pelos romanos, mas este cardápio era mais complexo que o dos gregos, a tal ponto dos romanos se preocuparem em terem sempre ingredientes frescos (criação de animais e campos de caça artificiais e transporte de peixes e frutos do mar em aquários).

O gastrônomo romano Marco Gavio Apício, que vivieu no século I de nossa era, deixou-nos o mais importante receituário escrito no Império Romano, chamado de De re coquinaria.

Três gastrônomos usaram o nome de Apício no Império Romano. Alguns estudiosos defendem que a autoria de De re coquinarium é de um compilador anônimo. Contudo esta dúvida não diminui a importância da obra, pois descreve receitas que ilustram a mesa dos primórdios da nossa civilização e nos ajudam a reconstituir parte da história da alimentação.

O garum

A receita deste molho forte não é conhecida com precisão. Dos relatos que chegaram aos dias atuais tem-se a seguinte noção de sua receita: os romanos, que o utilizavam em vários tipos de preparo (carnes, peixes, cereais, etc) colocavam carnes de peixes gordos, como enguia e salmão, cortados em pedaços, com suas vísceras, num recipiente fundo. Em seguida acrescentavam algumas plantas aromáticas como aipo, funcho, orégano. Algumas fórmulas incluíam um pouco de vinho, outras azeite de oliva ou água do mar concentrada. Esta mistura ia para o sol por algumas semanas e liberava um líquido escuro, forte e picante, que depois de filtrado era denominado de garum.

A população do Império Romano, em geral, levantava muito cedo, pois se orientava pela luz solar. O café-da-manhã era à base de pão, vinho, carne e queijo. Ao meio-dia havia uma refeição leve. Às três ou quatro da tarde, havia a cena, com uma refeição mais substanciosa, regada com muito vinho.

Observações sobre o vinho na antiguidade:

Pela manhã se comia vinho com pão. Este vinho tinha um teor alcoólico aproximado de 16 graus alcoólicos (16% de álcool). Atualmente o comum são vinhos de até 13 graus.

O vinho era muito mais rústico e perecível nesta época. Só com o conhecimento da pasteurização é que a qualidade dos vinhos se desenvolveu e que se entendeu o processo de fermentação natural que ocorre pela ação das leveduras sobre o açúcar contido na casca das uvas. Hoje em dia as leveduras são específicas para cada tipo de vinho.

O vinho grego tem a tradição de ter sabor de resina, pois as ânforas eram seladas por uma resina natural retirada de uma árvore. Na tentativa de amenizar isto, acrescentavam-se ervas e semente, água do mar e mel ao vinho.

Comida dos que não-patrícios

Havia uma espécie de polenta feita de cereais (não de milho, que é da América Central), uma espécie de pão mole, que era bastante difundido. O pão também era bastante presente, ao lado do vinho.

Também desenvolveram os embutidos e trabalharam muito a carne de porco.

Surgiu uma pergunta a respeito da culinária chinesa nesta época:

A riqueza desta culinária tem sua origem na escassez de opções, da necessidade. Os recursos eram limitados, então, economizava-se energia cozinhando o alimento em curto espaço de tempo, num fogo bem forte. Assim, os ingredientes eram bem picados, para facilitar este cozimento breve, que deixa os alimentos “ao dente”, crocantes. Seria preciso um novo curso para se tratar desta riqueza não só chinesa como oriental. Ficou a sugestão.

Um comentário:

Franzé disse...

muito bom... posta gastronomia do Brasil se for possível... um abraço.