Chef Revelação

Andrea Kaufmann, esposa do filho de meu amigo Arnoldo, foi escolhida Chef Revelação do ano.
Ela tem um charmoso restaurante no bairro de Higienópolis.

Ídiche mame moderna
(Luiz Américo Camargo) Jornal O Estado, SP

Andrea Kaufmann, a jovem proprietária desta AK Delicatessen (R. Mato Grosso, 450, Higienópolis, 3129-7359), não ficou satisfeita em apresentar uma versão modernizada - ainda que fortemente conectada à tradição - da culinária judaica. Ela quer remodelar o papel da mãe judia à mesa. Quando os clientes chegam, ela não só ajuda a escolher como dá um jeito para que todos experimentem várias coisas. Mas não basta que o visitante coma tudo. Andrea faz questão de explicar como são os pratos, de pontuar sobre o que há de ortodoxo (sem trocadilho) e o que há de inovador em cada item.A chef, que já foi dona de bufê e estudou no Senac, abriu o restaurante na semana passada, num ponto que já foi do Ici Bistrô. Na parte de baixo do imóvel, está o balcão-vitrine com quitutes judaicos - que podem ser levados para casa. No mezanino, o salão, aconchegante e com jeito de bistrô. Dos pães à sobremesa, tudo é feito lá. O pastrame, de peito bovino, já se credencia como um dos melhores da cidade. É tenro e vai à mesa quentinho, à maneira novaiorquina (R$ 8,20, 100g). Também para começar, o caldo restaurador (R$ 32) - uma boa matzo ball soup - cai bem nesses dias de prometida frente fria. Sobre os pratos, não é fácil escolher, pois muitos deles são interessantes. Entre os varenikes, as opções vão do clássico com cebola confitada (R$ 29) a novidades como o de batata doce com haddock - a massa é leve, com sabor muito sutil. Há ainda boas pedidas como o peixe (no dia da visita, foi pescada cambucu) em crosta de zátar com purê de batata e chips de berinjela (R$ 36). E é certo ainda que a chef vai convencer você a provar uma sobremesa, como o cheesecake e o pain perdu (rabanada) - de chalá, o pão trançado consumido no shabat.

Editorial
Em Higienópolis, no prédio que já pertenceu à casa de pães de Olivier Anquier e ao Ici Bistrô de Benny Novak, a chef Andréa Kaufmann encontrou o espaço ideal para montar sua AK Delicatessen. O estabelecimento, característico pelos produtos sofisticados e muito presente no meio gourmet de outras metrópoles do mundo, é inspirado em similares nova-iorquinas, e, aqui no Brasil, tem especialidade judaica.Um salad bar e pratos como o gelfit fish, patês de fígado, salada de ovo, pastrami e doces variados se dividem no primeiro andar do sobrado, dedicado integralmente à deli. Todas as opções podem ser levadas para casa ou degustadas no local, que possui um aconchegante restaurante de 30 lugares no andar superior. Lá, é possível provar outras receitas fresquinhas e completas da culinária judaica de diversos cantos do mundo. As varenikes, disponíveis em cinco versões, e goulash de vitela, típicos da comunidade do Leste Europeu, convivem muito bem com as receitas herdadas dos judeus do Oriente Médio, como o peixe fresco em crosta de zaatar. Apesar de todos os pratos seguirem a cozinha dos judeus, é importante lembrar que a AK não usa nem possui alimentos kosher.